【摘 要】
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对莲子淀粉的微观结构和膨胀特性进行了初步分析,结果表明：随着温度从0℃升高到100℃时,淀粉颗粒的粒径不断增大,淀粉颗粒的膨胀率增加到原来的9.93倍;显微观测表明,当温度为8
【机 构】
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安徽食品分析与检测省级实验室,安徽农业大学茶与食品科技学院
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对莲子淀粉的微观结构和膨胀特性进行了初步分析,结果表明：随着温度从0℃升高到100℃时,淀粉颗粒的粒径不断增大,淀粉颗粒的膨胀率增加到原来的9.93倍;显微观测表明,当温度为80℃时,淀粉膨胀形成的囊开始破裂,达到100℃时,淀粉颗粒的囊几乎全部破裂。通过对莲子淀粉溶液流变性的测定表明,相同的浓度,其表观黏度随加热温度的上升而增加;同时表观黏度随溶液浓度的增大而增大,表现为假塑性流体。
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