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研究了冷冻-解冻循环对鳞纯鱼糜蛋白变性的影响，测定指标为蛋白质盐溶性、Ca^+-ATPase活性及鱼糜凝胶的破断强度、凹陷深度、压出水分和白度．结果表明：随冷冻一解冻循环次数增加，鳞纯白肉鱼糜及全肉鱼糜蛋白的盐溶性和Ca^+-ATPase活性均下降，表明鱼糜蛋白发生了变性；鱼糜凝胶的破断强度、凹陷深度及持水性也下降(白度除外)．因此，在加工中应避免反复冷冻一解冻，以保证鳞纯鱼糜质量．