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超声波因其能耗低、温升小,作为一种绿色、高效的加工手段,在食品工业中被广泛应用,但是在一定条件下超声波空化作用引起的消极声化学效应也不容忽视。本文以超声波在多酚提取中引起多酚失活的现象为例,详细介绍了超声波的空化作用及其影响空化作用的主要因素、超声波空化作用在水相产生羟自由基的机理,及其影响多酚稳定性的原因。