【摘 要】
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高级醇是白酒中的风味物质,然而其含量过高会使酒体辛辣并引起饮酒后的不适反应。该研究拟通过在白酒发酵体系中强化丁醇合成能力较弱的菌株,达到减控白酒发酵过程丁醇合成的目的。从浓香型白酒的窖泥中分离得到8种梭菌,其中拜氏梭菌6Y-1合成正丁醇能力最强,是其他梭菌的1013~8956倍;酪丁酸梭菌ZY-4合成丁醇能力最弱,且其与拜氏梭菌6Y-1共培养时,可显著减少后者生成正丁醇。在模拟白酒窖内发酵体系中,添加酪丁酸梭菌ZY-4,可使酒醅中正丁醇的合成量最高减少30.05%,己酸乙酯和辛酸乙酯的生成量显著增加,且对
【机 构】
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江南大学未来食品科学中心,江南大学生物工程学院
【基金项目】
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国家重点研发计划项目(2018YFC1604102)。
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高级醇是白酒中的风味物质,然而其含量过高会使酒体辛辣并引起饮酒后的不适反应。该研究拟通过在白酒发酵体系中强化丁醇合成能力较弱的菌株,达到减控白酒发酵过程丁醇合成的目的。从浓香型白酒的窖泥中分离得到8种梭菌,其中拜氏梭菌6Y-1合成正丁醇能力最强,是其他梭菌的1013~8956倍;酪丁酸梭菌ZY-4合成丁醇能力最弱,且其与拜氏梭菌6Y-1共培养时,可显著减少后者生成正丁醇。在模拟白酒窖内发酵体系中,添加酪丁酸梭菌ZY-4,可使酒醅中正丁醇的合成量最高减少30.05%,己酸乙酯和辛酸乙酯的生成量显著增加,且对
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