【摘 要】
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为研究大曲中细菌和酵母对大曲风味形成的贡献,该研究从5个酱香型白酒厂取酿酒用大曲,利用气相色谱-质谱(GC-MS)分析大曲的挥发性成分,并将通过感官评定筛选的5株产香酵母和1
【机 构】
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贵州茅台酒股份有限公司,贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,米易华森糖业有限责任公司,西安瑞联新材料股份有限公司
【基金项目】
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贵州省科技厅成果推广计划(黔科合成果[2020]2Y045),贵州省科技厅成果推广计划(黔科合成果[2020]2Y043),贵州省科技支撑计划(黔科合支撑[2018]2834)
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为研究大曲中细菌和酵母对大曲风味形成的贡献,该研究从5个酱香型白酒厂取酿酒用大曲,利用气相色谱-质谱(GC-MS)分析大曲的挥发性成分,并将通过感官评定筛选的5株产香酵母和11株产酱香细菌进行固态发酵,利用GC-MS分析固态发酵物的挥发性成分。结果表明,酱香型大曲中有醇、醛、酸、酯、吡嗪、酮、酚类等51种挥发性成分,高沸点酯是酱香型大曲的主要挥发性成分。酵母固态发酵后发现只有25.49%的成分在大曲中检测到,且酵母主要为大曲提供果香味成分和高沸点酯。细菌固态发酵后只有11.76%的成分在大曲中检测到,且细
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