【摘 要】
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研究了Alcalase降解水不溶性鸡肉蛋白的规律及其产物清除DPPH自由基活性.结果表明,随酶解时间延长,可溶性蛋白质、氨基酸含量不断增加,而肽含量则在水解前8h达到最大,随后不
【基金项目】
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广东省科技厅科技计划，农业攻关项目
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研究了Alcalase降解水不溶性鸡肉蛋白的规律及其产物清除DPPH自由基活性.结果表明,随酶解时间延长,可溶性蛋白质、氨基酸含量不断增加,而肽含量则在水解前8h达到最大,随后不断降低;肽的分子量分布趋势总体表现为大分子量的肽逐渐减少,小分子量肽的含量逐渐增多,肽分子量分布图中肽峰值不断向后推移;Alcalase对分子量在3000～15000Da间的肽段降解能力较弱,水解24h后,这部分肽占总肽量的比值仍为89.93%.水不溶性鸡肉蛋白Alcalase酶解产物有明显的清除DPPH活性,其清除DPPH活性在
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