【摘 要】
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为研究丙烯酰胺与谷胱甘肽的反应速率与丙烯酰胺毒性的关系,采用RP-HPLC检测不同反应时间、浓度等条件下反应液中的巯基浓度,建立反应速率模型。结果表明,谷胱甘肽中的巯基在
【机 构】
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浙江工商大学食品生物与环境工程学院,浙江工商大学食品生物与环境工程学院,浙江工商大学食品生物与环境工程学院 杭州310035,杭州310035,杭州310035
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为研究丙烯酰胺与谷胱甘肽的反应速率与丙烯酰胺毒性的关系,采用RP-HPLC检测不同反应时间、浓度等条件下反应液中的巯基浓度,建立反应速率模型。结果表明,谷胱甘肽中的巯基在70min内基本反应完全;增加丙烯酰胺浓度,可以加快巯基的反应速率。该模型对评价丙烯酰胺在膳食中的暴露量及对机体的毒害作用具有较好的参考价值。
In order to study the relationship between the reaction rate of acrylamide and glutathione and the toxicity of acrylamide, the concentration of thiol in the reaction solution was determined by RP-HPLC under different reaction conditions such as reaction time and concentration, and the reaction rate model was established. The results showed that the sulfhydryl group in glutathione basically reacted completely within 70min. Increasing acrylamide concentration could accelerate the reaction rate of sulfhydryl group. The model has a good reference value to evaluate the exposure of acrylamide in the diet and its toxic effect on the body.
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