论文部分内容阅读
十年前，曾经有一部日剧《美酒贵公子》(又名《葡萄酒专家》)，讲述为了让法国餐厅“拉梅卢”起死回生，片桐邀天才侍酒师佐竹城担任餐厅的酒侍长，共同改变餐厅命运的故事。若不了解侍酒师的工作，很难想象他竟能对餐厅的运营产生如此大影响，或许只有怀带乐趣、激情的实践者才懂得个中滋味。这一次，我们采访的是励骏酒店的碧翠法餐厅经理兼侍酒师Glen。
13年的五星级餐厅运营经验，作为餐厅的经理，Glen是全体员工的灵魂之首；作为侍酒师，他须确保餐厅内从藏酒到饮用水都维持在最佳状态，双重身份、每天12小时的工量作，我看着儒雅沉静的他，忍不住问，不会负荷过重吗？他笑了笑，轻描淡写地说，不热爱是无法坚持下去的。
他有个有趣的总结，把客人用餐称作体验经济，他喜欢比喻，把自己比作桥梁。“现在的顾客不仅只想吃得好，更希望吃完后有愉悦感，他们通过用餐场所的选择，追求餐与酒的搭配，来获得一个美好的体验。”人们常说“台上一分钟，台下十年功”，想要段时间内选出符合客人喜好又能搭配主厨菜式的酒，作为一名侍酒师的确在餐厅里扮演者着主厨、葡萄酒与客人这三方之间的桥梁。“但重要的是台下与主厨的沟通。”每道菜还在创作阶段时，参与沟通和试验，与厨师交流出适合新菜的葡萄酒，然后把其中的理念、精要介绍给客人，“这是一体，分不开的，这个桥梁做好了，每个人都会非常开心。”在碧翠法餐厅的一个特别之处是，已经配好的菜单上，每道菜会配有两款不同的酒，一款清淡，一款厚重，令客人有更多选择和惊喜。
你会怎么帮助客人选到他喜欢的酒？“不同的客人有不同的推荐。”若是一个人，Glen会建议直接选择MUNU中的酒单，每道菜配上一道酒，六道菜下来，可以品到多款酒，让客人慢慢玩和品位，得到愉悦和满足。若是一对恋人呢？一瓶香槟或一瓶红酒的绵延变化，正好搭配恋人絮语。若是一群人的晚宴，他通常推荐红白各一款，正好满足所有人的喜好。
“如何按照客人的预算，为他们搭配出最佳效果，恰到好处地发挥每瓶酒的长处，这就是侍酒师须做的事。”国内餐厅的老板多半不愿意耗费人力物力，去为餐厅建立完善的侍酒服务、酒单和藏酒库，那是因为他们还没有意识到，一个运作得当的侍酒师，可能为餐厅增加三分之一的营业额，而这往往是餐厅盈亏所系。这也正是为何侍酒师能改变餐厅命运的魔术。
向侍酒师偷师
待酒师标准动作之开酒
1、用刀片沿着离瓶口约1.5公分凸缘下方均匀地划一圈，取下锡箔。
2、以开瓶器在软木塞中心点位置插入，徐徐旋转进入，保持正上方向拨出软木塞。
3、白葡萄酒于水桶内进行开酒，红酒可于客人的桌上进行。
4、瓶塞拨除后，用清洁的口布小心擦拭瓶口，并尽量避免木屑掉入瓶内。
5、如果发现任何异味，谨慎地品尝确定后决定是否更换。
Home Made Duck Liver Terrine and Morel Mushroom Aiguillette.
Apple Chutney with Calvados
自制鸭肝批配羊肚菌和苹果白兰地甜酸酱
菜品描述：
香滑软嫩的鸭肝搭配鲜苹果，秘制苹果酱和浓缩甜酸醋，展现不同味道和层次。
配酒：
Trimbach Gewurztraminer 2007
Alsace, French
花香和荔枝芳香，酒体适中有丰富的水果味和平衡的酸度，搭配香滑鸭肝批和苹果酱，鲜苹果与浓缩甜醋，更能突出彼此特点。
Cloudy Bay Late Harvest Riesling 2004
Marlborough, New Zealand
浅金黄色，丰富水果味道和蜂蜜味道，清脆酸度，配上鸭肝批将各种味道推向极致。
Braised Turbot Fillet in White Wine. Baked Potato Purée
with Bearnaise Sauce. Crawfish Butter.
白葡萄酒慢煮多宝鱼配烤薯泥和香草蛋黄酱及虾油
菜品描述：
鲜活多宝鱼柳在鱼水中慢煮保持鲜美搭配软糯薯泥和龙虾油汁表现丰富。
配酒：
Louis Jado Chablis 2007
Burgundy, French
漂亮金黄色，圆润新鲜，酒体丰满，配慢煮多宝鱼和蛋黄酱有相得益彰表现
Cape Mentelle Chardonnay 2006
Margaret River, Australia
丰富热带水果香带有讨喜烟熏和柠檬味，酸度适中配多宝鱼可以更加鲜美且酸度平衡蛋黄酱和龙虾黄油汁。
Imported French Cheese Selection
法國进口乳酪精选
菜品描述：
Roquefort 洛克福尔、Tete de Moine 太特默恩、Ste Maure 圣摩尔绿干酪、Bire 布里
Tomme Savoie 汤米 萨瓦，不同口味乳酪搭配红酒或苯酒都有不同表现。
配酒：
Grand Bateau Rouge AOC 2007
French, Bordeaux
小龙船是龙船城堡团队打造的传统的波尔多葡萄酒，成熟果香和香料味道优雅橡木味道浑厚，圆润，回味长久搭配年轻的淡乳酪非常完美
Poças Tawny Porto
Portugal
丰富橡木和干水果味道，酒体丰满回味有干李子味道搭配浓味或蓝纹乳酪相得益彰。
13年的五星级餐厅运营经验，作为餐厅的经理，Glen是全体员工的灵魂之首；作为侍酒师，他须确保餐厅内从藏酒到饮用水都维持在最佳状态，双重身份、每天12小时的工量作，我看着儒雅沉静的他，忍不住问，不会负荷过重吗？他笑了笑，轻描淡写地说，不热爱是无法坚持下去的。
他有个有趣的总结，把客人用餐称作体验经济，他喜欢比喻，把自己比作桥梁。“现在的顾客不仅只想吃得好，更希望吃完后有愉悦感，他们通过用餐场所的选择，追求餐与酒的搭配，来获得一个美好的体验。”人们常说“台上一分钟，台下十年功”，想要段时间内选出符合客人喜好又能搭配主厨菜式的酒，作为一名侍酒师的确在餐厅里扮演者着主厨、葡萄酒与客人这三方之间的桥梁。“但重要的是台下与主厨的沟通。”每道菜还在创作阶段时，参与沟通和试验，与厨师交流出适合新菜的葡萄酒，然后把其中的理念、精要介绍给客人，“这是一体，分不开的，这个桥梁做好了，每个人都会非常开心。”在碧翠法餐厅的一个特别之处是，已经配好的菜单上，每道菜会配有两款不同的酒，一款清淡，一款厚重，令客人有更多选择和惊喜。
你会怎么帮助客人选到他喜欢的酒？“不同的客人有不同的推荐。”若是一个人，Glen会建议直接选择MUNU中的酒单，每道菜配上一道酒，六道菜下来，可以品到多款酒，让客人慢慢玩和品位，得到愉悦和满足。若是一对恋人呢？一瓶香槟或一瓶红酒的绵延变化，正好搭配恋人絮语。若是一群人的晚宴，他通常推荐红白各一款，正好满足所有人的喜好。
“如何按照客人的预算，为他们搭配出最佳效果，恰到好处地发挥每瓶酒的长处，这就是侍酒师须做的事。”国内餐厅的老板多半不愿意耗费人力物力，去为餐厅建立完善的侍酒服务、酒单和藏酒库，那是因为他们还没有意识到，一个运作得当的侍酒师，可能为餐厅增加三分之一的营业额，而这往往是餐厅盈亏所系。这也正是为何侍酒师能改变餐厅命运的魔术。
向侍酒师偷师
待酒师标准动作之开酒
1、用刀片沿着离瓶口约1.5公分凸缘下方均匀地划一圈，取下锡箔。
2、以开瓶器在软木塞中心点位置插入，徐徐旋转进入，保持正上方向拨出软木塞。
3、白葡萄酒于水桶内进行开酒，红酒可于客人的桌上进行。
4、瓶塞拨除后，用清洁的口布小心擦拭瓶口，并尽量避免木屑掉入瓶内。
5、如果发现任何异味，谨慎地品尝确定后决定是否更换。
Home Made Duck Liver Terrine and Morel Mushroom Aiguillette.
Apple Chutney with Calvados
自制鸭肝批配羊肚菌和苹果白兰地甜酸酱
菜品描述：
香滑软嫩的鸭肝搭配鲜苹果，秘制苹果酱和浓缩甜酸醋，展现不同味道和层次。
配酒：
Trimbach Gewurztraminer 2007
Alsace, French
花香和荔枝芳香，酒体适中有丰富的水果味和平衡的酸度，搭配香滑鸭肝批和苹果酱，鲜苹果与浓缩甜醋，更能突出彼此特点。
Cloudy Bay Late Harvest Riesling 2004
Marlborough, New Zealand
浅金黄色，丰富水果味道和蜂蜜味道，清脆酸度，配上鸭肝批将各种味道推向极致。
Braised Turbot Fillet in White Wine. Baked Potato Purée
with Bearnaise Sauce. Crawfish Butter.
白葡萄酒慢煮多宝鱼配烤薯泥和香草蛋黄酱及虾油
菜品描述：
鲜活多宝鱼柳在鱼水中慢煮保持鲜美搭配软糯薯泥和龙虾油汁表现丰富。
配酒：
Louis Jado Chablis 2007
Burgundy, French
漂亮金黄色，圆润新鲜，酒体丰满，配慢煮多宝鱼和蛋黄酱有相得益彰表现
Cape Mentelle Chardonnay 2006
Margaret River, Australia
丰富热带水果香带有讨喜烟熏和柠檬味，酸度适中配多宝鱼可以更加鲜美且酸度平衡蛋黄酱和龙虾黄油汁。
Imported French Cheese Selection
法國进口乳酪精选
菜品描述：
Roquefort 洛克福尔、Tete de Moine 太特默恩、Ste Maure 圣摩尔绿干酪、Bire 布里
Tomme Savoie 汤米 萨瓦，不同口味乳酪搭配红酒或苯酒都有不同表现。
配酒：
Grand Bateau Rouge AOC 2007
French, Bordeaux
小龙船是龙船城堡团队打造的传统的波尔多葡萄酒，成熟果香和香料味道优雅橡木味道浑厚，圆润，回味长久搭配年轻的淡乳酪非常完美
Poças Tawny Porto
Portugal
丰富橡木和干水果味道，酒体丰满回味有干李子味道搭配浓味或蓝纹乳酪相得益彰。