【摘 要】
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以鸡血为研究对象,从添加稳定剂和改进工艺两方面研究盒装鸡血豆腐的品质稳定性。结果表明,胶体类稳定剂对鸡血豆腐品质稳定性的影响有优于盐类稳定剂之趋势;复合稳定剂对鸡
【基金项目】
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国家级大学生创新创业训练计划项目(201310377001);安徽省大学生创新创业训练计划项目(AH201310377001);安徽省高校质量工程项目(滁州学院农产品质量与安全特色专业建设,20101032);滁州市科技计划项目(201231)
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以鸡血为研究对象,从添加稳定剂和改进工艺两方面研究盒装鸡血豆腐的品质稳定性。结果表明,胶体类稳定剂对鸡血豆腐品质稳定性的影响有优于盐类稳定剂之趋势;复合稳定剂对鸡血豆腐品质稳定性影响较大,其中以黄原胶和魔芋胶复合（黄原胶∶魔芋胶=6∶4,浓度为0.2%）稳定效果最好;工艺上,5min凝血后,90℃40min加热,稳定效果最佳。根据优化工艺和复合稳定剂制作的鸡血豆腐硬度约为1.05N、蒸煮损失4.03%、失水率4.95%、析水率7.95%,失水率小,切面均匀,空隙少而细小,品质稳定。
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