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采用偏光显微镜、X光衍射及差热分析等测试手段,探讨了马铃薯淀粉颗粒在用机械球磨微细粉碎过程中结晶结构变化的特征及规律.结果表明,机械力化学效应使得淀粉颗粒结晶结构受到破坏,结晶程度降低,最终由多晶态转变成非晶态.马铃薯淀粉的糊化温度也随粉磨时间的延长而降低,糊化相变吸热峰逐渐消失,水分相变吸热峰增强.