【摘 要】
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以玉米淀粉为研究对象，系统探究了不同温度（0、20、40、60℃）超声处理对淀粉脂质复合能力的影响，并从淀粉颗粒经处理前后多层级结构的变化分析其脂质复合能力改变的机理。研究结果表明：超声处理显著（P＜0.05）降低淀粉的脂质复合能力，且随着处理温度从0 ℃升至60 ℃，玉米淀粉与脂质的复合指数由27.9%降至15.0%，所形成复合物的焓值（ΔH）、相对结晶度、短程分子有序度及抗性淀粉含量均呈现降低
【机 构】
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北方民族大学生物科学与工程学院食品生产与安全协同创新中心
【基金项目】
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国家自然基金项目（32260605）； 宁夏自然基金重点项目（2022AAC03228）； 北方民族大学校企联合资助项目（2020-131）； 北方民族大学研究生创新项目（YCX22176）；
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以玉米淀粉为研究对象，系统探究了不同温度（0、20、40、60℃）超声处理对淀粉脂质复合能力的影响，并从淀粉颗粒经处理前后多层级结构的变化分析其脂质复合能力改变的机理。研究结果表明：超声处理显著（P＜0.05）降低淀粉的脂质复合能力，且随着处理温度从0 ℃升至60 ℃，玉米淀粉与脂质的复合指数由27.9%降至15.0%，所形成复合物的焓值（ΔH）、相对结晶度、短程分子有序度及抗性淀粉含量均呈现降低趋势。对处理前后淀粉多层级结构分析发现，超声处理引起淀粉分子链段解聚，60 ℃条件下超声处理使淀粉颗粒内部直链淀粉浸出，颗粒完整性遭到破坏，表面粗糙。本研究将为超声波技术在淀粉改性领域的高效应用提供理论指导。
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