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简要回顾谷氨酰胺转胺酶的发展历史,描述其理化性质和作用机理。详细阐述谷氨酰胺转胺酶在面条、烘焙食品等面制品中的应用,并展望其在食品中广阔的应用前景。
谷氨酰胺转胺酶在面制品中的应用
【摘 要】
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简要回顾谷氨酰胺转胺酶的发展历史,描述其理化性质和作用机理。详细阐述谷氨酰胺转胺酶在面条、烘焙食品等面制品中的应用,并展望其在食品中广阔的应用前景。
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院; 北京市粮食科学研究所; 上海金麦油脂食品有限公司; 河南工业大学粮油食品学院 郑州450052; 北京100053; 郑州
【出 处】
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食品科技
【发表日期】
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2004年期
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