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运用荧光和圆二色光谱手段研究了不同物理和化学条件处理后，马铃薯糖蛋白Patatin二级和三级结构的变化。结果表明：当pH4-5时，Patatin的二级结构以α-螺旋为主。当pH6～9时，Patatin的二级结构以β－折叠为主；随着pH增加，荧光强度下降，最大发射波长蓝移，并且pH对Patatin结构的影响是可逆的；在温度为20～60℃时．Patatin的二级结构以卢一折叠结构为主，当温度达到80℃时，Patatin的二级结构以无规则卷曲结构为主；随着温度升高，荧光强度下降，最大发射波长红移；当Patati