【摘 要】
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为确定卤豆干的最佳加工工艺,文章以硬度、持水性和体外消化率作为卤豆干的品质评价指标,研究豆水比例、镁盐、煮浆温度和点浆温度对卤豆干品质特性的影响,并结合感官评定进
【机 构】
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三明市食品药品审评与不良反应监测中心
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为确定卤豆干的最佳加工工艺,文章以硬度、持水性和体外消化率作为卤豆干的品质评价指标,研究豆水比例、镁盐、煮浆温度和点浆温度对卤豆干品质特性的影响,并结合感官评定进行正交实验。研究结果表明,影响卤豆干品质的主次因子为点浆温度>镁盐浓度>豆水比例>煮浆温度,卤豆干的最优评价组合为:豆水比例1∶9的、镁盐浓度15°Bé、煮浆温度90℃、点浆温度80℃。以此最优参数条件下加工的卤豆干硬度适中,咀嚼性良好,具有高持水性和高蛋白消化率,该研究为高品质卤豆干的生产加工提供技术借鉴。
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