【摘 要】
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研究了大豆分离蛋白（SPI）热致凝胶形成条件和超声对大豆分离蛋白凝胶性质的影响。实验结果表明：离子强度为0．6mol／L，pH值8．0，采用10g／dL SPI质量浓度为SPI最佳熟致凝胶形成条件。延长
【机 构】
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韶关学院英东生物工程学院,华南理工大学食品与生物工程学院
【基金项目】
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国家“十五”攻关项目(2001BA501A021);广东省“十五”攻关项目(A20301)
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研究了大豆分离蛋白（SPI）热致凝胶形成条件和超声对大豆分离蛋白凝胶性质的影响。实验结果表明：离子强度为0．6mol／L，pH值8．0，采用10g／dL SPI质量浓度为SPI最佳熟致凝胶形成条件。延长超声处理时间和增加功率显著提高凝胶破裂强度，与对照样相比经25kHz，400W超声处理10min，凝胶破裂强度由32．0g增加到41．0g；超声处理对SPI凝胶质构分析性质（TPA性质）有显著影响，延长超声处理时间和增加功率可升高凝胶的硬度值、弹性值和回弹性值，但均对SPI凝胶的脆性有降低作用。
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