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文章综述了籼稻后熟作用对米粉品质的宏观影响,分析了影响米粉品质变化的后熟原料籼米粉的理化性质(糊化特性、质构特性、水合特性)变化,及相应淀粉、蛋白质和脂肪等主要大分子的结构变化及其相互作用与米粉品质变化的相关性。
籼稻后熟对米粉品质的影响研究进展
【摘 要】
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文章综述了籼稻后熟作用对米粉品质的宏观影响,分析了影响米粉品质变化的后熟原料籼米粉的理化性质(糊化特性、质构特性、水合特性)变化,及相应淀粉、蛋白质和脂肪等主要大分子的结构变化及其相互作用与米粉品质变化的相关性。
【机 构】
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长沙理工大学化学与食品工程学院
【出 处】
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食品与机械
【发表日期】
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2021年6期
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(编号:31771899)。
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