【摘 要】
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<正> 肌肉中糖元的含量直接影响肉品质量。当宰后肌肉中含适量糖元时,则糖元经酵解产生乳酸,另ATP分解产生磷酸,使肌肉pH值由7.0～7.2下降至5.6～6.0,完成酸性僵直过程而后肉才能
【机 构】
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安徽农业技术师范学院凤阳233100
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<正> 肌肉中糖元的含量直接影响肉品质量。当宰后肌肉中含适量糖元时,则糖元经酵解产生乳酸,另ATP分解产生磷酸,使肌肉pH值由7.0～7.2下降至5.6～6.0,完成酸性僵直过程而后肉才能成熟。这样肉品质地柔嫩、适口性好、保水能力强,能仰制细菌生长繁殖,适宜加工各种肉制品。否则,由于宰前动物疲劳、生病及惊恐、饥饿、寒冷等其它应激因素,导致宰后肌肉中糖元含量急剧减少,则产生乳酸量少,最终pH值高(如DFD肉、DCF牛肉),不能完成酸性僵直(只进行碱性或中性僵直)到后熟过程,故肉品质地硬,适口性差
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