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氨肽酶能从多肽链的N端顺序水解并释放氨基酸，可广泛用于肉制品加工以增加肉品游离氨基酸，提高发酵肉制品品质。实验利用从如皋火腿中分离得到的1株产氨肽酶腐生葡萄球RG-2，通过单因素试验和响应曲面设计研究了pH、温度、NaCl浓度等因素对菌株RG-2产氨肽酶能力的影响。实验结果表明，最佳产氨肽酶条件为pH6．8、温度41℃、NaCl浓度1％，此条件下氨肽酶酶活达到23．85U／mg。