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[摘要]本文从我国水产行业发展趋势和安全控制现状出发，分析了水产食品加工过程中可能发生的危害及危害来源，并以此为依据确定了水产食品加工企业GMP的关键控制要素。
[关键词]水产品加工 安全控制 GMP
【分类号】：F426.82
水产品以其低脂肪、低胆固醇、高蛋白、营养丰富、味道鲜美等优点正成为国内外消费者的首选食品之一。正因如此，水产品质量安全也越来越受到国内费者的关注。建立科学的质量管理体系可以为水产品加工企业提供技术性支持，推进我国水产品企业由传统经验管理向现代先进化管理转变。
1.GMP定義
良好操作规范（GMP，Good Manufacturing Practices）是一种注重食品加工过程中质量与卫生的自主性管理制度，是为保障食品质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求，其主要内容是要求生产企业具备合理的生产过程和控制方法（Metlaod），精良的生产设备（Machine）、合格的从业人员（Man）和优质的原料（Material），防止出现质量低劣的食品，保证产品的质量。
GMP是一个比较全面的良好操作规范，不但涉及到加工过程，而且对于工厂选址、厂房设计等硬件也做出了要求，是一些软件实施的基础。它为工厂提供了从选址到生产再到成品的一系列管理规范，在许多方面做出了提示。即使是从未接触过GMP的人员，通过培训，也可以有效地执行。
2.我国水产品加工行业发展趋势
我国水产食品的加工历史悠久，加工方式多种多样，一般可分为传统加工和现代加工两大类。传统加工主要是将水产品进行腌制、干制、熏制、糟制和天然发酵等手段进行保藏处理，方式简单，长期以来大多是以小作坊和个体户生产为主，加工环境粗放，加工方式落后，工业化程度很低，所以水产食品的生产一直处于较封闭的农业经济圈子里，与其他工业产业的交流很少，新工艺、新技术、新包装引进慢、消化慢，产业相对落后，在国民经济中所占的比重很小。然而随着我国经济的高速发展和科学技术的不断进步以及国外先进技术和设备的引入，水产食品加工方法和手段也发生了根本性的改变，工业化程度以及技术含量都得到了很大的提高，已经形成十多种包括鱼糜制品加工、海藻加工、罐装和软包装加工、干制品加工、冷冻制品加工、调理食品加工、综合利用等在内的现代化水产食品的加工技术体系，成为推动渔业生产可持续发展的重要动力。
随着水产品行业的发展，目前水产品的进出口贸易已经成为我国出口创汇的主要手段之一，在国民经济中占有重要的地位。 但是，我国水产食品加工企业正面临着质量控制水平不高的难题。近年来，水产食品中微生物超标、化学污染物污染、异物掺杂、违规使用添加剂、标签不符合要求等问题时有发生，这些问题极大的影响了我国水产食品加工业的声誉，并成为制约我国水产食品加工企业发展的瓶颈。
3.水产品加工的安全控制现状
3.1水产品加工行业存在的问题
我国水产品安全与质量控制工作随着我国水产品及其加工业和社会生产的发展与技术的进步，正在逐步健全，已发布了多项国家和行业标准。如GMP、SSOP和HACCP计划，明显地促进了水产品的质量改善，但我国水产品仍存在许多问题，突出表现在以下几方面。
一是水产品赖以生存的大环境（主要是土壤、水质）遭受污染，致使水产品质量受到危害；二是在渔业生产、加工过程中，鱼药、饲料及添剂的大量使用，特别是一些养殖户和加工企业受利益驱动，使用明令禁止的药物；三是我国水产品质量标准体系建设滞后，鱼药、鱼用饲料管理不到位，致使我国水产品质量安全令人担忧；四是水产品冷冻加工的规范性不够全面。
3.2水产品加工的主要安全危害及其来源
3.2.1生物危害
水产品的生物性的危害分为致病菌、病毒和寄生虫危害。水产品中生物性危害导致的疾病占全部危害的80% 左右，且不确定因素多，难于控制，微生物所引起的食源性疾病是影响水产品安全的主要因素 。
3.2.2化学危害
水产食品中的化学危害比较其他原料的食品来得更为复杂，除了因自然环境
恶化以及滥用药物导致的残留外，水产品原料自身也携带一些天然的海洋生物毒
素，主要有贝类毒素、西加鱼毒素、河豚毒素以及组胺等，食品添加剂的滥用也
是危害水产食品安全的重要因素。
3.2.3物理危害
水产食品的物理危害主要是指在加工过程中由于操作不当或管理不严格而混入产品的金属碎片，玻璃碎屑等容易给消费者带来外伤的事故。金属杂质的危害可通过对产品采用金属探测或经常检查可能损坏的设备部位来予以控制。玻璃杂质的危害可通过肉眼检查玻璃容器、定期检查生产线是否有玻璃破损、适当调整加盖设备（非完全控制）或通过X——射线设备或其他缺陷检测系统检查产品来予以控制。
4.水产品加工的GMP关键要素
4.1卫生条件确认
卫生因素是影响水产食品质量的重要因素，也是GMP要求的重点之一，在对产食品加工企业进行认证对，首先应当考虑影响水产食品卫生的因素，主要包括：厂房、设施、设备的卫生确认；人员的卫生确认；原辅材料的卫生确认；储存和运输的卫生确认；生产过程的卫生确认。
4.2质量管理体系确认
水产食品加工过程中的质量管理是食品企业自身管理的重要内容，也是保障食品质量的重要手段，在了解各种影响食品卫生因素的基础之上，应制定相应的规章制度，采取合适的措施对其进行管理和控制。
4.3产品检验和质量管理体系验证
GMP作为一种过程控制方法，在良好运行的基础上能够有效的控制产品质量，但是GMP并不能取代对产品的检验，同时，企业在完成GMP文件之后是否忠实有效的实施，也依赖于内部和外部对质量管理体系的验证。
面对人们对水产品安全要求的提高和国外水产品技术壁垒的设置，我国应全面加强水产品的安全、质量管理，从养殖源头、加工过程到产品的最终销售，建立符合我国国情的水产品安全控制模式。将GMP规范全面应用于水产品原料养殖、水产品加工、销售流通的全过程，进一步完善我国食品安全管理体系建立、推广、验证等工作，促进水产品国际贸易，推动我国水产品工业健康、有序、快速的发展。
[关键词]水产品加工 安全控制 GMP
【分类号】：F426.82
水产品以其低脂肪、低胆固醇、高蛋白、营养丰富、味道鲜美等优点正成为国内外消费者的首选食品之一。正因如此，水产品质量安全也越来越受到国内费者的关注。建立科学的质量管理体系可以为水产品加工企业提供技术性支持，推进我国水产品企业由传统经验管理向现代先进化管理转变。
1.GMP定義
良好操作规范（GMP，Good Manufacturing Practices）是一种注重食品加工过程中质量与卫生的自主性管理制度，是为保障食品质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求，其主要内容是要求生产企业具备合理的生产过程和控制方法（Metlaod），精良的生产设备（Machine）、合格的从业人员（Man）和优质的原料（Material），防止出现质量低劣的食品，保证产品的质量。
GMP是一个比较全面的良好操作规范，不但涉及到加工过程，而且对于工厂选址、厂房设计等硬件也做出了要求，是一些软件实施的基础。它为工厂提供了从选址到生产再到成品的一系列管理规范，在许多方面做出了提示。即使是从未接触过GMP的人员，通过培训，也可以有效地执行。
2.我国水产品加工行业发展趋势
我国水产食品的加工历史悠久，加工方式多种多样，一般可分为传统加工和现代加工两大类。传统加工主要是将水产品进行腌制、干制、熏制、糟制和天然发酵等手段进行保藏处理，方式简单，长期以来大多是以小作坊和个体户生产为主，加工环境粗放，加工方式落后，工业化程度很低，所以水产食品的生产一直处于较封闭的农业经济圈子里，与其他工业产业的交流很少，新工艺、新技术、新包装引进慢、消化慢，产业相对落后，在国民经济中所占的比重很小。然而随着我国经济的高速发展和科学技术的不断进步以及国外先进技术和设备的引入，水产食品加工方法和手段也发生了根本性的改变，工业化程度以及技术含量都得到了很大的提高，已经形成十多种包括鱼糜制品加工、海藻加工、罐装和软包装加工、干制品加工、冷冻制品加工、调理食品加工、综合利用等在内的现代化水产食品的加工技术体系，成为推动渔业生产可持续发展的重要动力。
随着水产品行业的发展，目前水产品的进出口贸易已经成为我国出口创汇的主要手段之一，在国民经济中占有重要的地位。 但是，我国水产食品加工企业正面临着质量控制水平不高的难题。近年来，水产食品中微生物超标、化学污染物污染、异物掺杂、违规使用添加剂、标签不符合要求等问题时有发生，这些问题极大的影响了我国水产食品加工业的声誉，并成为制约我国水产食品加工企业发展的瓶颈。
3.水产品加工的安全控制现状
3.1水产品加工行业存在的问题
我国水产品安全与质量控制工作随着我国水产品及其加工业和社会生产的发展与技术的进步，正在逐步健全，已发布了多项国家和行业标准。如GMP、SSOP和HACCP计划，明显地促进了水产品的质量改善，但我国水产品仍存在许多问题，突出表现在以下几方面。
一是水产品赖以生存的大环境（主要是土壤、水质）遭受污染，致使水产品质量受到危害；二是在渔业生产、加工过程中，鱼药、饲料及添剂的大量使用，特别是一些养殖户和加工企业受利益驱动，使用明令禁止的药物；三是我国水产品质量标准体系建设滞后，鱼药、鱼用饲料管理不到位，致使我国水产品质量安全令人担忧；四是水产品冷冻加工的规范性不够全面。
3.2水产品加工的主要安全危害及其来源
3.2.1生物危害
水产品的生物性的危害分为致病菌、病毒和寄生虫危害。水产品中生物性危害导致的疾病占全部危害的80% 左右，且不确定因素多，难于控制，微生物所引起的食源性疾病是影响水产品安全的主要因素 。
3.2.2化学危害
水产食品中的化学危害比较其他原料的食品来得更为复杂，除了因自然环境
恶化以及滥用药物导致的残留外，水产品原料自身也携带一些天然的海洋生物毒
素，主要有贝类毒素、西加鱼毒素、河豚毒素以及组胺等，食品添加剂的滥用也
是危害水产食品安全的重要因素。
3.2.3物理危害
水产食品的物理危害主要是指在加工过程中由于操作不当或管理不严格而混入产品的金属碎片，玻璃碎屑等容易给消费者带来外伤的事故。金属杂质的危害可通过对产品采用金属探测或经常检查可能损坏的设备部位来予以控制。玻璃杂质的危害可通过肉眼检查玻璃容器、定期检查生产线是否有玻璃破损、适当调整加盖设备（非完全控制）或通过X——射线设备或其他缺陷检测系统检查产品来予以控制。
4.水产品加工的GMP关键要素
4.1卫生条件确认
卫生因素是影响水产食品质量的重要因素，也是GMP要求的重点之一，在对产食品加工企业进行认证对，首先应当考虑影响水产食品卫生的因素，主要包括：厂房、设施、设备的卫生确认；人员的卫生确认；原辅材料的卫生确认；储存和运输的卫生确认；生产过程的卫生确认。
4.2质量管理体系确认
水产食品加工过程中的质量管理是食品企业自身管理的重要内容，也是保障食品质量的重要手段，在了解各种影响食品卫生因素的基础之上，应制定相应的规章制度，采取合适的措施对其进行管理和控制。
4.3产品检验和质量管理体系验证
GMP作为一种过程控制方法，在良好运行的基础上能够有效的控制产品质量，但是GMP并不能取代对产品的检验，同时，企业在完成GMP文件之后是否忠实有效的实施，也依赖于内部和外部对质量管理体系的验证。
面对人们对水产品安全要求的提高和国外水产品技术壁垒的设置，我国应全面加强水产品的安全、质量管理，从养殖源头、加工过程到产品的最终销售，建立符合我国国情的水产品安全控制模式。将GMP规范全面应用于水产品原料养殖、水产品加工、销售流通的全过程，进一步完善我国食品安全管理体系建立、推广、验证等工作，促进水产品国际贸易，推动我国水产品工业健康、有序、快速的发展。