以广昌白莲为原料,通过单因素试验和响应面试验优化超声波辅助提取白莲蛋白的工艺,并采用胃蛋白酶和碱性蛋白酶对白莲蛋白进行单酶和有次序双酶水解,研究其酶解产物的抗氧化活性。结果表明,广昌白莲蛋白的最佳提取条件为:在超声功率固定250 W条件下,料液比1∶14(g/m L)、提取温度35.5℃、提取时间58 min、Na Cl浓度0.14 mol/L。所得蛋白提取率达到89.86%,十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfatepolyacrylamide gelelectrophoresis,SDS-PAGE)分析显示其分子质量主要分布在14~25 k D和35~60 k D之间;不同酶解方式显著影响了白莲蛋白的酶解效果及其酶解产物的抗氧化活性,其中先胃蛋白酶后碱性蛋白酶的双酶酶解为最佳方式,其蛋白水解度达到20%,其酶解产物(P-A)H的总还原能力(A700 nm)、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力和·OH清除能力IC50值分别达到1.002、0.379 mg/m L和1.093 mg/m L,表明广昌白莲蛋白酶解产物具有较强的抗氧化活性。