【摘 要】
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以凝沉性和糯米糕团硬度为试验指标,研究乳酸改性工艺对糯米粉抗老化特性的影响。采用单因素试验和回归正交试验分别考察乳酸浓度、浸泡时间、液料比、剪切速率和剪切时间对
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以凝沉性和糯米糕团硬度为试验指标,研究乳酸改性工艺对糯米粉抗老化特性的影响。采用单因素试验和回归正交试验分别考察乳酸浓度、浸泡时间、液料比、剪切速率和剪切时间对糯米粉抗老化综合指标的影响。结果表明:各因素影响大小依次为:乳酸浓度>剪切时间>剪切速率>浸泡时间>液料比;采用二次回归正交分析对乳酸改性工艺进行优化,得到的数学模型拟合度较高,优化工艺参数为:乳酸浓度0.45%,浸泡时间5h,浸泡液料比3∶1(V∶W),剪切速率15000r/min,剪切时间20min,在此条件下制得的糯米粉具有优良的抗老化特性。
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