【摘 要】
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本文对大麦苗咸面包配方进行优化研究,在传统制作工艺基础上,通过对传统配方的充分研究,结合食品感官方法和现代面点标准化生产工艺要求,设计更为全面的单因素实验与正交实验
【基金项目】
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四川省教育厅科研项目“大麦苗在中西面点中的应用研究”(18ZB0441)
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本文对大麦苗咸面包配方进行优化研究,在传统制作工艺基础上,通过对传统配方的充分研究,结合食品感官方法和现代面点标准化生产工艺要求,设计更为全面的单因素实验与正交实验,全面改进传统配方,从而达到优化的目的。通过实验分析,最终确定大麦苗咸面包最佳配方:高筋面粉450g、奶粉20g、奶油35g、大麦苗粉30g、水250g、盐6g、酵母5g、白糖45g。在此条件下,制作的大麦苗咸面包既松软适口、富有弹性,又具大麦苗的风味特征,兼顾了营养与口感。
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