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研究黑金刚土豆紫红色素的稳定性.通过检测最大吸收波长处的吸光度值,比较各种物理因素(包括:温度、pH值、光照)和化学因素(包括氧化剂、还原剂、金属离子、糖类、防腐剂)对色素稳定性的影响.结果表明:该色素对光照、温度不敏感、酸性条件下稳定;在氧化剂和还原剂存在条件下不稳定;金属离子Na+、Mg2+、Zn2+、Ca2+、Mn2+存在条件下稳定,Fe3+离子存在下变色;糖类可以起到增色作用;防腐剂苯甲酸钠使色素色泽变弱.系统研究各因素对黑金刚土豆紫红色素稳定性的影响,为将该色素开发成天然的食品着色剂奠定理论基础.