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选取36月龄延边黄牛的眼肉作为肉样，对剪切力、肌纤维组织特性及各指标的相关性进行分析，结果表明：剪切力整体呈现下降趋势，成熟时间和质量等级对剪切力影响显著（P〈0．05）。随成熟时间延长，肌纤维密度和肌原纤维小片化指数（MFI）增大，肌纤维直径和肌纤维面积减小，嫩度得到提高。成熟时间和质量等级对肌纤维组织特性影响显著（P〈0．05），各质量等级延边黄牛肉嫩度大小为：特级1＋〉优一级〉优二级〉普通级，说明成熟对牛肉嫩度有所提高，质量等级越高牛肉嫩度越好。