【摘 要】
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通过对木瓜酸奶的加工工艺进行试验,得出其最优配方为木瓜浆质量分数30%,白砂糖用量（m/m,下同）8%,嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌（m∶m,下同）1.0∶1.0,接种量（m/m,下同）3%,发酵温度42
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通过对木瓜酸奶的加工工艺进行试验,得出其最优配方为木瓜浆质量分数30%,白砂糖用量（m/m,下同）8%,嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌（m∶m,下同）1.0∶1.0,接种量（m/m,下同）3%,发酵温度42℃,发酵时间6 h,最佳复合稳定剂为羧甲基纤维素钠（CMC）（m/m,下同）∶海藻酸丙二醇酯（PGA）（m/m,下同）=0.30%∶0.20%,制得的木瓜酸奶组织均匀,口感细腻,酸甜适度。
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