【摘 要】
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阐述了冰温、气调及保鲜剂3种保鲜方法的原理及研究现状,并根据各自的优缺点,提出在冷鲜肉的保鲜中综合运用冰温+气调+保鲜剂的技术路线。对于大多数食品,冰温处理的货架期是
【基金项目】
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上海市科委重大科技攻关项目(07DZ19508);上海市教委重点学科资助项目(T1102)
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阐述了冰温、气调及保鲜剂3种保鲜方法的原理及研究现状,并根据各自的优缺点,提出在冷鲜肉的保鲜中综合运用冰温+气调+保鲜剂的技术路线。对于大多数食品,冰温处理的货架期是普通冷藏的1.5～4.0倍。O2 50%+CO2 50%或O2 70%+CO2 30%的气调包装可以维持猪肉的色泽在一个理想的感官水平。用复合保鲜剂处理宰后的猪肉能有效地抑制大肠杆菌的生长繁殖、控制细菌总数的增殖、减缓TVB-N值的上升,从而延长鲜肉保质期。在猪肉宰后使用保鲜剂抑菌,运输和销售过程中使用冰温加气调能有效延长肉制品的货架期。
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