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中式餐饮业面临的现状与问题
·中式餐饮业发展迅猛
改革开放以来，我国中式餐饮业呈高速发展的势头1978年，全国餐饮业营业额仅为54.8亿元，1998年中式餐饮业的营业额就达到2816亿元，比1978年增长了50倍。2006年，我国中式餐饮业零售额达到10345.5亿元，同比增长16.4%，比上年净增1458亿元。2008年我国中式餐饮业的营业额为1.5万亿元，比上年同期增长了24%。由此可见，我国中式餐饮业成为拉动我国消费需求快速增长的一支重要力量。
·中式餐饮市场呈多元化发展
由于餐饮市场进入门槛较低，发展迅猛，投资者纷纷看好这块市场。调查显示，近些年我国新开中式餐馆数量以每月10%的数量在增加，但每月又有8%的餐馆在倒闭。这就说明，中式餐饮业的发展不平衡、不稳定，全靠经营者如何操作。随着本土企业的加盟和外资企业的扩张，我国的餐饮产业竞争加剧，竞争手段由价格转向品牌、竞争规模由单店转向集团、竞争范围由区域转向全国、竞争对象由国内转向国际。市场竞争的加剧、消费结构的变化，使人们的消费需求逐渐变化成各种主题餐厅、休闲餐厅、大排档、茶楼饮食、农业观光餐饮等新型餐饮业不断涌现，此消彼长，餐饮市场正向着多元化方向发展。
·中式餐饮管理水平欠佳
我国中式餐饮业主要是手工操作、单店作坊式经营、依靠经验及家族式管理。餐饮技术的传授以师傅带徒弟的方式为主，许多餐饮业为了招揽顾客，往往打出“名厨主理”的招牌，餐饮业经营产品的质量完全依靠师傅的经验来把握。一旦师傅流失，餐饮业经营的产品也随之流失，或者菜肴的质量受到严重影响。许多餐饮业由于没有形成规范、严格的管理体系和标准体系，“摸着石头过河”，有的餐饮业以至一夜垮台，中式餐饮业的规模无法扩大，不能复制形成相同的连锁经营店，所以，中式餐饮业烹饪标准的缺失是制约其发展的重要原因。
中式餐饮烹饪标准化的作用
·促进中式餐饮业连锁化经营
餐饮企业实行连锁经营，既适应各餐厅贴近顾客、分散性和规模小的特点，又可提高各店铺经营管理水平和经济效益。中式餐饮要扩大产业规模，做大做强，连锁化经营是一条捷径。中国内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司1999年开设第一家店面，到2008年在香港上市，前后仅用了十年时间，现在小肥羊餐饮连锁店遍布全国各地，没有连锁经营是不可能实现的。连锁化经营的基础是标准化，统一的管理，稳定可靠的产品是餐饮企业规模化、连锁化生产的前提。
·加快中式餐饮品牌建设
中式餐饮要和西式餐饮竞争，最重要的应该是保持自已的特色和建立自已的品牌。中国悠久的饮食文化和精湛的烹饪工艺，举世瞩目，中式餐饮有无数的“百年老店”，有诸多知名的地方风味餐馆，什么满汉全席、粤菜、川菜、湘菜……不胜枚举。如何保持和发展百年老店的品牌和特色，如何使地方风味成为餐馆大规模发展的无形资产，标准化是一条重要的途径。酒店可以建立酒店菜品的标准，菜系可以建立菜系的标准，在标准的指导下进行生产和经营，可以传承名店和名菜系的特色产品，牢固树立各自的品牌形象，可以利用行政手段来维护品牌形象。
·提高中式餐饮业经营效益
连锁型餐饮企业在进行标准化生产后，其原料可以由配送中心统一采购配送；还可以利用中心厨房或生产工厂进行复合调味品、半成品菜肴的生产，大大提高生产效率；厨房的菜品质量不再过多的依赖于厨师，每个厨房不再需要“大厨”，可以解决找大厨难、用大厨待遇要求高的问题；标准化生产可以利用总店或社会上专门的技术力量进行产品的开发，不必每个餐饮店都配备高报酬、高水准的产品开发队伍，可以大大降低餐饮经营成本，提高经济效益。
中式餐饮标准化建设的目标
·经营环境实现标准化
经营环境的标准化主要指不同的中式餐饮企业要有企业各项硬件设施的标准和软件标准，特别是要规定厨房设备的配备标准，如同星级酒店评定标准中规定有音响、电视，浴巾有几条一样。不同菜系，不同风味特色的酒店还应该建立自已的形象识别系统，充分利用CIS识别系统，从外部形象到内容装修风格，从餐桌、餐具到宣传用品等各个方面都要表达统一的经营理念和企业文化。
·原料及采购实现标准化
烹饪原料是餐饮产品的基础，没有好的原料就不可能生产出安全优质的菜肴，因此，企业必须以国家和行业标准为依据，制定自已的原料采购标准和采购方法，对原料的质量、数量、规格、采购时间、供货商的确定做出合适的规定。产品对于一些大型企业，为了确保原料的质量和数量，还可以建立自已的原料生产基地，建立现代化的仓储和物流配送系统，从源头和配送的各个环节控制原料的质量、原料采购配送的成本和损耗。 ·菜肴品种及加工实现标准化
酒店一定要制定标准化的菜谱和标准化的菜肴制作流程。按照标准对任何新招收的厨工进行岗前短期培训，就要能使他掌握酒店菜品的质量，使菜肴的品种和制作方法成为酒店的“专利技术”和核心竞争力。
·菜肴品质量实现标准化
要让消费者吃的放心，必须下大力气提高菜肴的质量。这就要求从原料的采购（甚至建立原料基地）、菜肴的制作、色香味形、营养成分、卫生指标、总店与分店的原料配送，都应该有比较规范的标准。由于消费者的标准存在差异，菜肴的质量标准也难以界定，需要在实践中摸索。
我国中式烹饪标准化虽然取得了一些成绩，但还有许多漫长的路要走，各级政府、行业协会以及广大从事中式餐饮业的有识之士必须通过艰辛努力，才能促进我国中式餐饮业的长足发展。
（作者单位：利川市凉雾乡政府）
·中式餐饮业发展迅猛
改革开放以来，我国中式餐饮业呈高速发展的势头1978年，全国餐饮业营业额仅为54.8亿元，1998年中式餐饮业的营业额就达到2816亿元，比1978年增长了50倍。2006年，我国中式餐饮业零售额达到10345.5亿元，同比增长16.4%，比上年净增1458亿元。2008年我国中式餐饮业的营业额为1.5万亿元，比上年同期增长了24%。由此可见，我国中式餐饮业成为拉动我国消费需求快速增长的一支重要力量。
·中式餐饮市场呈多元化发展
由于餐饮市场进入门槛较低，发展迅猛，投资者纷纷看好这块市场。调查显示，近些年我国新开中式餐馆数量以每月10%的数量在增加，但每月又有8%的餐馆在倒闭。这就说明，中式餐饮业的发展不平衡、不稳定，全靠经营者如何操作。随着本土企业的加盟和外资企业的扩张，我国的餐饮产业竞争加剧，竞争手段由价格转向品牌、竞争规模由单店转向集团、竞争范围由区域转向全国、竞争对象由国内转向国际。市场竞争的加剧、消费结构的变化，使人们的消费需求逐渐变化成各种主题餐厅、休闲餐厅、大排档、茶楼饮食、农业观光餐饮等新型餐饮业不断涌现，此消彼长，餐饮市场正向着多元化方向发展。
·中式餐饮管理水平欠佳
我国中式餐饮业主要是手工操作、单店作坊式经营、依靠经验及家族式管理。餐饮技术的传授以师傅带徒弟的方式为主，许多餐饮业为了招揽顾客，往往打出“名厨主理”的招牌，餐饮业经营产品的质量完全依靠师傅的经验来把握。一旦师傅流失，餐饮业经营的产品也随之流失，或者菜肴的质量受到严重影响。许多餐饮业由于没有形成规范、严格的管理体系和标准体系，“摸着石头过河”，有的餐饮业以至一夜垮台，中式餐饮业的规模无法扩大，不能复制形成相同的连锁经营店，所以，中式餐饮业烹饪标准的缺失是制约其发展的重要原因。
中式餐饮烹饪标准化的作用
·促进中式餐饮业连锁化经营
餐饮企业实行连锁经营，既适应各餐厅贴近顾客、分散性和规模小的特点，又可提高各店铺经营管理水平和经济效益。中式餐饮要扩大产业规模，做大做强，连锁化经营是一条捷径。中国内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司1999年开设第一家店面，到2008年在香港上市，前后仅用了十年时间，现在小肥羊餐饮连锁店遍布全国各地，没有连锁经营是不可能实现的。连锁化经营的基础是标准化，统一的管理，稳定可靠的产品是餐饮企业规模化、连锁化生产的前提。
·加快中式餐饮品牌建设
中式餐饮要和西式餐饮竞争，最重要的应该是保持自已的特色和建立自已的品牌。中国悠久的饮食文化和精湛的烹饪工艺，举世瞩目，中式餐饮有无数的“百年老店”，有诸多知名的地方风味餐馆，什么满汉全席、粤菜、川菜、湘菜……不胜枚举。如何保持和发展百年老店的品牌和特色，如何使地方风味成为餐馆大规模发展的无形资产，标准化是一条重要的途径。酒店可以建立酒店菜品的标准，菜系可以建立菜系的标准，在标准的指导下进行生产和经营，可以传承名店和名菜系的特色产品，牢固树立各自的品牌形象，可以利用行政手段来维护品牌形象。
·提高中式餐饮业经营效益
连锁型餐饮企业在进行标准化生产后，其原料可以由配送中心统一采购配送；还可以利用中心厨房或生产工厂进行复合调味品、半成品菜肴的生产，大大提高生产效率；厨房的菜品质量不再过多的依赖于厨师，每个厨房不再需要“大厨”，可以解决找大厨难、用大厨待遇要求高的问题；标准化生产可以利用总店或社会上专门的技术力量进行产品的开发，不必每个餐饮店都配备高报酬、高水准的产品开发队伍，可以大大降低餐饮经营成本，提高经济效益。
中式餐饮标准化建设的目标
·经营环境实现标准化
经营环境的标准化主要指不同的中式餐饮企业要有企业各项硬件设施的标准和软件标准，特别是要规定厨房设备的配备标准，如同星级酒店评定标准中规定有音响、电视，浴巾有几条一样。不同菜系，不同风味特色的酒店还应该建立自已的形象识别系统，充分利用CIS识别系统，从外部形象到内容装修风格，从餐桌、餐具到宣传用品等各个方面都要表达统一的经营理念和企业文化。
·原料及采购实现标准化
烹饪原料是餐饮产品的基础，没有好的原料就不可能生产出安全优质的菜肴，因此，企业必须以国家和行业标准为依据，制定自已的原料采购标准和采购方法，对原料的质量、数量、规格、采购时间、供货商的确定做出合适的规定。产品对于一些大型企业，为了确保原料的质量和数量，还可以建立自已的原料生产基地，建立现代化的仓储和物流配送系统，从源头和配送的各个环节控制原料的质量、原料采购配送的成本和损耗。 ·菜肴品种及加工实现标准化
酒店一定要制定标准化的菜谱和标准化的菜肴制作流程。按照标准对任何新招收的厨工进行岗前短期培训，就要能使他掌握酒店菜品的质量，使菜肴的品种和制作方法成为酒店的“专利技术”和核心竞争力。
·菜肴品质量实现标准化
要让消费者吃的放心，必须下大力气提高菜肴的质量。这就要求从原料的采购（甚至建立原料基地）、菜肴的制作、色香味形、营养成分、卫生指标、总店与分店的原料配送，都应该有比较规范的标准。由于消费者的标准存在差异，菜肴的质量标准也难以界定，需要在实践中摸索。
我国中式烹饪标准化虽然取得了一些成绩，但还有许多漫长的路要走，各级政府、行业协会以及广大从事中式餐饮业的有识之士必须通过艰辛努力，才能促进我国中式餐饮业的长足发展。
（作者单位：利川市凉雾乡政府）