【摘 要】
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干腌肉制品因其独特的风味而深受消费者的喜爱，但较高的含盐量制约了其进一步发展。随着人们对适度低盐饮食的关注，如何在保证产品品质和安全性的同时实现减盐的目的成为该领域的研究热点。本文在分析钠盐含量与干腌肉制品品质关系基础上，从钠盐替代物、真空/超高压/超声波/脉冲电场等新型腌制技术、增强咸味感知技术3个方面综述当前的低盐加工策略及技术，并探讨不同减盐方法的减盐机制、咸味感知机理以及对产品品质特性的影
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目（31871869）；
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干腌肉制品因其独特的风味而深受消费者的喜爱，但较高的含盐量制约了其进一步发展。随着人们对适度低盐饮食的关注，如何在保证产品品质和安全性的同时实现减盐的目的成为该领域的研究热点。本文在分析钠盐含量与干腌肉制品品质关系基础上，从钠盐替代物、真空/超高压/超声波/脉冲电场等新型腌制技术、增强咸味感知技术3个方面综述当前的低盐加工策略及技术，并探讨不同减盐方法的减盐机制、咸味感知机理以及对产品品质特性的影响，指出现有研究和技术的局限性，以期为低盐干腌肉制品的研发提供一定的理论和技术参考。
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