为了研究高压脉冲电场(high intensity pulsed electric fields,PEF)作用对物质物理状态变化的影响,该试验以鱼骨液为研究对象,采用质构仪分析测试的方法,研究PEF作用下鱼骨液的流变学性质。通过主成分分析法确定PEF下鱼骨液物理状态变化的综合指标公式,通过单因素试验和Box-Behnken中心设计法得出PEF作用鱼骨液最佳参数:液料比9.81 m L/g、场强23.10 k V/cm、脉冲数10,综合指标达到2.3312,此时鱼骨液的物理指标分别为第一压缩功1.2 N,第二压缩功1.3 N,内聚性1.21,弹性9.25 mm,胶着性0.11 N,说明经过PEF处理,鱼骨液在第一循环和第二循环内获得指定形变所需要得能量增加,样品弹性增加,组成样品结构的内部键力降低,综合各物理状态指标的变化,说明PEF处理后的鱼骨液物理状态得到了明显改善(P=0.00121<0.01),因此高压脉冲电场技术可以应用于鱼骨液的加工处理。