【摘 要】
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为了解无花果自然发酵过程中代谢产物与抗氧化活性之间的相关性，测定其发酵过程中pH、总酸、总糖、总酚、总黄酮、有机酸等理化指标和活性物质，以DPPH自由基、羟基自由基和超氧自由基清除能力及还原力这4个指标考察其体外抗氧化能力，利用主成分分析方法，对代谢产物和抗氧化活性进行相关性分析，并对无花果酵素发酵的各个过程进行综合性评价，确定自然发酵最优的发酵时间。结果表明：随着发酵时间的延长，pH持续降低，总
【基金项目】
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安徽省教育厅自然科学研究重点项目（KJ2020A0729）； 宿州学院科研平台项目（2020ykf22,2019ykf29）；
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为了解无花果自然发酵过程中代谢产物与抗氧化活性之间的相关性，测定其发酵过程中pH、总酸、总糖、总酚、总黄酮、有机酸等理化指标和活性物质，以DPPH自由基、羟基自由基和超氧自由基清除能力及还原力这4个指标考察其体外抗氧化能力，利用主成分分析方法，对代谢产物和抗氧化活性进行相关性分析，并对无花果酵素发酵的各个过程进行综合性评价，确定自然发酵最优的发酵时间。结果表明：随着发酵时间的延长，pH持续降低，总黄酮呈现波动变化，总酸、总酚、DPPH自由基、羟基自由基、超氧自由基清除能力和还原力均呈现先升高后降低的趋势。无花果酵素中检测出了13种主要有机酸，其中含量比较丰富的是乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、葡萄糖醛酸和泛酸。在发酵第60天时，综合评价值（CEI）最高，发酵80天之后持续下降，以此可以作为无花果酵素前发酵结束的依据，为无花果酵素发酵阶段精准调控奠定相关理论基础。
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