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为研究冰温贮藏减缓蟹味菇营养成分降解的机理，以采后蟹味菇为试材，基于反应动力学理论研究了25℃、15℃、4℃及-0．5℃4个贮藏条件下蟹味菇抗坏血酸、可溶性糖和可溶性蛋白质等3种营养成分的降解表观动力学及热力学特征。结果表明，蟹味菇抗坏血酸、可漆性糖和可溶胜蛋白质的降解均符合一级动力学反应模型，降解活化能分别为81．51kJ／mol、83．88kJ／mol、100．52kJ／mol；冰温贮藏条件下3种营养成分的降解半衰期、分子有效碰撞百分比、降解活化焓、降解活化自由能均高于其他温度处理组；降解过渡态平衡常