【摘 要】
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细胞的抗破损能力和完整程度是决定甘薯全粉制备工艺成败的关键因素。为了降低甘薯全粉的细胞相对破损率,以甘薯为原料制备甘薯全粉。研究不同浸钙浓度、蒸煮温度、乳化剂添
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细胞的抗破损能力和完整程度是决定甘薯全粉制备工艺成败的关键因素。为了降低甘薯全粉的细胞相对破损率,以甘薯为原料制备甘薯全粉。研究不同浸钙浓度、蒸煮温度、乳化剂添加量及干燥温度对甘薯全粉品质的影响,以甘薯全粉的碘蓝值和细胞相对破损率为评价指标。结果表明:当浸钙浓度为100 mg/L、蒸煮温度为95℃、乳化剂添加量为0.6%、干燥温度为50℃时生产出的甘薯全粉品质最好,此时的细胞相对破损率为0.64。
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