【摘 要】
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目的 探究超声预处理对真空冷冻干燥猕猴桃片品质的改善作用。方法 分别采用不同功率（60、120、180、240、300W）和时间（1、5、10、15、20min）的超声波预处理猕猴桃,经真空冷冻干燥制成真空冷冻干燥猕猴桃片,分析真空冷冻干燥果片的水分含量、可溶性糖、可滴定酸、维生素C含量、水分活度、色度等指标,探讨超声预处理对真空冷冻干燥果片品质的影响规律。结果 超声功率为60～180 W时,真空
【机 构】
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湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所
【基金项目】
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中国科学院猕猴桃产业技术工程实验室项目（KFJ-PTXM-008）； 湖北省农业科技创新中心项目（2020-620-000-001-25）～～；
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目的 探究超声预处理对真空冷冻干燥猕猴桃片品质的改善作用。方法 分别采用不同功率（60、120、180、240、300W）和时间（1、5、10、15、20min）的超声波预处理猕猴桃,经真空冷冻干燥制成真空冷冻干燥猕猴桃片,分析真空冷冻干燥果片的水分含量、可溶性糖、可滴定酸、维生素C含量、水分活度、色度等指标,探讨超声预处理对真空冷冻干燥果片品质的影响规律。结果 超声功率为60～180 W时,真空冷冻干燥猕猴桃片的含水量提高2.51%～13.70%;超声时间为1～10min时,含水量提高9.23%～11.75%。与空白相比,所有超声组的可溶性糖含量、糖酸比均略有提高,但维生素C含量平均下降9.66%。超声预处理降低真空冷冻干燥猕猴桃片的水分活度, 60～300 W超声组的水分活度下降4.29%～20.86%; 1～5min超声组的真空冷冻干燥猕猴桃片水分活度下降4.91%～15.34%。所有超声组的a*均下降,且多数超声组的a*显著下降（P＜0.05）,其中300W超声波使a*下降20.95%,超声冻干果片颜色更绿。结论 猕猴桃在真空冷冻干燥加工之前,使用功率120～240W和时间1～5min超声波进行预处理,有助于改善真空冷冻干燥猕猴桃片的整体品质。
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