【摘 要】
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采用不同剂量(0、1、3、5、7和9 kGy)的电子束处理普通和真空包装的美国红鱼肉,研究电子束辐照对红鱼肉营养成分的影响。(1)辐照剂量对红鱼肉的水分含量影响显著,对灰分、蛋
【机 构】
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宁波大学生命科学与生物工程学院,宁波超能科技股份有限公司
【基金项目】
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国家自然科学基金(30972283);浙江省自然科学基金(Y3090265)资助
论文部分内容阅读
采用不同剂量(0、1、3、5、7和9 kGy)的电子束处理普通和真空包装的美国红鱼肉,研究电子束辐照对红鱼肉营养成分的影响。(1)辐照剂量对红鱼肉的水分含量影响显著,对灰分、蛋白质、脂肪、总糖含量无显著影响,包装形式对辐照红鱼肉一般营养成分的影响均不显著。(2)包装形式和辐照剂量对红鱼肉的氨基酸总量、呈味氨基酸及必需氨基酸与总氨基酸比(Essential amino acid/total amino acid,EAA/TAA)和必需氨基酸与非必需氨基酸比(Essential amino acid/nonessential amino acid,EAA/NEAA)均无显著影响,辐照后红鱼肉的第一限制性氨基酸由蛋氨酸+半胱氨酸变成缬氨酸。(3)辐照剂量、包装形式对红鱼肉中脂肪酸总量影响不显著。辐照剂量对红鱼肉的不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、二十二碳六烯酸(Docosahexaenoic acid,DHA)的相对含量均有显著影响,真空包装鱼肉的DHA损失率低于普通包装,低剂量组鱼肉的DHA损失率低于高剂量组。结合电子束辐照对美国红鱼肉的杀菌效果,辐照剂量控制在3-5 kGy为宜。
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