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本实验用大豆分离蛋白模拟传统豆腐的凝胶形成过程,研究分子间作用力对大豆蛋白凝胶形成过程及质构特性的影响。结果表明,大豆蛋白凝胶的形成过程受多种分子间作用力的影响,其中静电作用、疏水相互作用和氢键对石膏凝固大豆蛋白凝胶的形成具有重要的影响。
分子间作用力对大豆蛋白凝胶形成的影响
【摘 要】
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本实验用大豆分离蛋白模拟传统豆腐的凝胶形成过程,研究分子间作用力对大豆蛋白凝胶形成过程及质构特性的影响。结果表明,大豆蛋白凝胶的形成过程受多种分子间作用力的影响,
【机 构】
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华中农业大学食品科技学院,湖北大学知行学院
【出 处】
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食品科学
【发表日期】
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2009年13期
【基金项目】
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国家“863”计划项目(2006AA10Z330);湖北省重大科技专项(2006AA201B29);湖北省人事厅高层次人才择优资助项目(鄂人[2003]31)
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