【摘 要】
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研究了半干鸡肉的生产方法.重点试验了用不同浓度的磷酸盐、丙三醇、丙二醇对鸡肉进行腌制处理,生产半干鸡肉(含水量为25%～30%)对制品水分活度的影响.结果表明,m[焦磷酸钠(Na4
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研究了半干鸡肉的生产方法.重点试验了用不同浓度的磷酸盐、丙三醇、丙二醇对鸡肉进行腌制处理,生产半干鸡肉(含水量为25%～30%)对制品水分活度的影响.结果表明,m[焦磷酸钠(Na4P2O2)]:m[三聚磷酸钠(Na5P3O10)]:m[六偏磷酸钠((NaPO3)6)]为5:5:4时,产品水分活度最低为0.57;丙三醇比丙二醇降低半干鸡肉水分活度的能力强,二者共同添加有协同作用,最佳添加量为丙三醇3%,丙二醇2%.
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