【摘 要】
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为研究紫青稞色素的稳定性,在不同温度(70、80、90℃)和pH值(1、3、5、7)条件下检测其降解过程。结果发现该色素的降解速率与加热时间呈线性关系,符合一级动力学特征。该色素
【基金项目】
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上海工程技术大学高水平项目培育基金(2012gp10);上海工程技术大学大学生创新活动计划项目(cx1404004);上海市大学生创新活动计划项目(cs1404009)
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为研究紫青稞色素的稳定性,在不同温度(70、80、90℃)和pH值(1、3、5、7)条件下检测其降解过程。结果发现该色素的降解速率与加热时间呈线性关系,符合一级动力学特征。该色素的稳定性同时受温度和pH影响,在较低温度和较低pH条件下稳定性较强。在70℃~90℃范围内,pH值为1,3,5和7时,紫青稞色素的半衰期t1/2分别为23.8h~9.1h、16.5 h~6.9 h、13.5 h~6.8 h、16.8 h~7.5 h,活化能Ea分别为49.68、45.37、35.55、41.84 k J/mol。此外,紫青稞色素提取液的降解生成褐色物质,褐变指数随加热时间的延长、加热温度的升高、pH值的增大而增大。
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