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运用超临界CO2萃取技术提取鸡腿菇中的挥发性风味成分,采用正交试验研究萃取温度、萃取压力、分离温度、分离压力等因素对鸡腿菇挥发性风味成分萃取率的影响。结果表明：最佳提取工艺条件为萃取温度55℃、萃取压力20MPa、分离温度25℃、分离压力8MPa。通过气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）分析萃取物,鉴定出25种主要成分,其中亚油酸（52.67%）、硬脂酸（27.77%）和棕榈酸（13.66%）是构成鸡腿菇风味的主要挥发性成分。