【摘 要】
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采用烫漂、汽蒸、冷冻、汽蒸+冷冻和烫漂+冷冻5种方法对马铃薯片进行预处理,比较其热泵干燥速率及干片复水比,并使用测色仪、物性分析仪、凯氏定氮法和扫描电镜分别测定干片
【机 构】
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西南大学食品科学学院,贵州省生物技术研究所
【基金项目】
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贵州省农业科学院课题(黔农科院科技创新[2017]07号)
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采用烫漂、汽蒸、冷冻、汽蒸+冷冻和烫漂+冷冻5种方法对马铃薯片进行预处理,比较其热泵干燥速率及干片复水比,并使用测色仪、物性分析仪、凯氏定氮法和扫描电镜分别测定干片的色泽、质构、蛋白质含量和微观结构。结果表明,汽蒸预处理效果最好,即在一定条件下,干燥2h后干片的水分含量达到14.80%,比对照组干燥时间缩短了25.9%;L^*值(亮度)和b^*值(黄度)分别为87.44和31.77;硬度居中(1546.35g),脆度较小(17.24mm);复水比(4.65)和蛋白质含量(9.90%)均最高;且干片表面呈“
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