【摘 要】
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研究低温贮藏对莲藕褐变度、总酚含量及酚类物质组成的影响。低温贮藏有效延缓了莲藕的褐变,20℃贮藏条件下,褐变度和总酚含量呈增加趋势,增加的酚类物质可能是由于酚类物质
【机 构】
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武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北省生鲜食品工程技术研究中心
【基金项目】
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国家重点研发计划(编号:2016YFD0400103-05),武汉轻工大学杰出项目(编号:2018J02)
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研究低温贮藏对莲藕褐变度、总酚含量及酚类物质组成的影响。低温贮藏有效延缓了莲藕的褐变,20℃贮藏条件下,褐变度和总酚含量呈增加趋势,增加的酚类物质可能是由于酚类物质合成增加或是褐变产物的积累。通过高效液相测定酚类物质组成,20℃贮藏条件下的莲藕在保留时间50~62min的物质种类有明显增加,而低温贮藏条件下,保留时间50~62min的物质种类较少且变化不明显。保留时间50~62min的物质可能是20℃诱导合成的物质或是褐变过程中的产物。莲藕多酚提取物中检测到的单酚有没食子酸、没食子儿茶素、儿茶素。在贮藏期
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