【摘 要】
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本文旨在研究用魔芋精粉和黄原胶制成的混合凝胶,取代人造奶油中的部分油脂,以制备含油量仅为40％的低热型人造奶油。实验证明,在室温(20～25℃)及中性pH值下,魔芋精粉与黄原胶以
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本文旨在研究用魔芋精粉和黄原胶制成的混合凝胶,取代人造奶油中的部分油脂,以制备含油量仅为40％的低热型人造奶油。实验证明,在室温(20～25℃)及中性pH值下,魔芋精粉与黄原胶以6∶4的比例混合,经搅拌后所制得的混合凝胶的强度最大。在低热型人造奶油中添加0.5％浓度的混合胶,油脂含量降至40％,水分含量升为50％,可以制得与普通市售人造奶油的口熔性、涂抹性及软硬度等指标相近的新产品。
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