【摘 要】
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目的采用单菌种或双菌种发酵制备淡豆豉,对比分析不同发酵阶段发酵产物的纤溶酶活性。方法以黄豆和黑豆为发酵基料,采用枯草芽胞杆菌(1号菌)、伞枝梨头霉(2号菌)、米曲霉(3号
【基金项目】
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现代农业产业技术体系建设专项资金资助(CARS-21);国家中医药管理局公益性行业科研专项经费项目(201507004-03);黑龙江省中医药科研项目(ZHY18-036)
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目的采用单菌种或双菌种发酵制备淡豆豉,对比分析不同发酵阶段发酵产物的纤溶酶活性。方法以黄豆和黑豆为发酵基料,采用枯草芽胞杆菌(1号菌)、伞枝梨头霉(2号菌)、米曲霉(3号菌)单菌种和双菌种发酵(包括前酵和后酵)。采用琼脂糖—纤维蛋白平板法测定不同发酵阶段发酵产物的纤溶酶活性。结果以黄豆为基料,以枯草芽胞杆菌单菌种37℃发酵7d,再经42℃后酵3d,其纤溶酶活性达到最高值804.61IU/g,显著高于其以黑豆为基料发酵的纤溶酶活性。1号菌单独发酵的淡豆豉纤溶酶活性高于2号和3号菌单独发酵及三者两两组合发酵淡豆豉的纤溶酶活性。结论以纤溶酶活性为考察指标,淡豆豉最佳发酵条件为:以黄豆为基料,以枯草芽胞杆菌单菌进行发酵,通过37℃前酵7d,再经42℃后酵3d其纤溶酶活性最高。
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