【摘 要】
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为了解决传统的自然发酵工艺制备虾酱带来的种种弊端 ,本文选用小型毛虾经蛋白酶水解 ,采用甲醛滴定法对不同加酶量、酶解时间、温度和用盐量对FAN值的影响进行了测定 ,确定
【基金项目】
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山东省自然科学基金项目Y2001D06号
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为了解决传统的自然发酵工艺制备虾酱带来的种种弊端 ,本文选用小型毛虾经蛋白酶水解 ,采用甲醛滴定法对不同加酶量、酶解时间、温度和用盐量对FAN值的影响进行了测定 ,确定了碱性蛋白酶和中性蛋白酶的最适反应条件均为加酶量0.5% ,酶解温度55℃ ,加盐量18 % ,而最适酶解时间分别为2h和1h,最适 pH为7.0。酶法制备低盐虾酱使产品低盐 ,适合大众消费 ;高温酶解 ,风味品质更好 ;生产周期短 ,降低所需成本。酶解后毛虾的产品质量符合国家卫生标准
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