我看见齐国御厨易牙，为获取滋味而宰杀着波浪。白肚的鲫鱼趁机扁身逃向清淡或者无味。此时，阉割之鸡偏向嫩的一边生长，朝着帝王的胃口。薄皮之猪，喂骨之鸭，从此肥硕地走上孔孟之道。比笋和火腿更加鲜美的，是台州的干鱼在冰和炭之间向往着海洋。而这些，岸上的厨师只看见了六成，因采买早已收走了另外四成。
　　评判一个人是不是真正的吃家，起码首先要看这个人是否喜欢去菜市场，面对琳琅满目的细嫩之肉或新鲜之蔬是否会激动不已，并能当场搞定晚餐桌子上将献给朋友们的创新菜肴。
　　食材的挑选，应当是完成一桌美味佳肴的重要前奏。它的鲜活或死硬，细嫩或粗老，野生或家养，季节或反季节，会直接妨碍滋味之词，能否抵达味蕾花开的诗章。正如袁老先生所说，一桌上好的饭菜，买菜的功劳要占四成，炒菜的占六成。
　　面对名目繁多的食材，如今我们几乎无从下手。动物都是人工饲料养的，蔬菜基本都是反季节的。就拿袁老先生的皮薄且无骚味的猪来说，从前我们吃的几乎都是一年左右出栏且喂米糠和野菜长大的猪，其肉质自带味精和香料。那时常常是张家炒出来的回锅肉之香，飘过夕阳余晖照着的小巷，让李家一屋人突然闻到之后直吞清口水，并自言自语：又是哪家人吃肉了。
　　现在的猪几乎都是二、三个月就跳级出栏了，并且猪生之路与饲料相伴，遇上没有节育的公猪还会有大股腥臊味，所以现在烹调肉或鱼，猛加大量的鸡精、味精、料酒、花椒、辣椒以及各种名目的酱，就成必须的了。
　　恐怕最让袁老先生始料未及的是，当今先天的蔬菜大多数都不先天了。夏天的萝卜，春天的茄子，悬吊在季节之外的冬瓜等等，这些都没了当季的那种自然之色和纯正之味。所以我常像等待我的乖乖一样，在大雪纷飞中等着又白又脆的萝卜，在夏天的门口等着汁满嫣红的番茄，在三月的树丫上等着细嫩清香的椿芽……还有潺潺溪水中的欢快之鱼，一边走一边捉虫子的自由之鸡，荷塘阳光中的嘎嘎之鸭，红星大队第四生产队半坡上的放养之牛……
　　我曾在北京天下盐创意名菜“二毛鸡杂”、“暗煨麻雀”和“明蒸雅鱼”，所选食材我在菜谱上这样写道：“二毛鸡杂”选用鸡飞狗跳的鸡的鸡杂；“暗煨麻雀”选门可罗雀的雀；“明蒸雅鱼”选漏网之鱼的鱼。虽然有些文学上的夸张，但我一直认为一道上好的菜肴，其食材除了需要先天自然之外，还需要鲜活和难以得到，所谓“鱼吃跳、鸡吃叫、蔬吃俏”即是如此。我每年冬天都会去老家的深山之中，宰杀几十头大肥猪做成香肠腊肉运往北京天下盐（老家有一段窄小的山路是用手扶拖拉机运送的）。这些香肠腊肉，成菜之后那骄傲的肥谦虚的瘦以及深深地香，不是油汪汪香喷喷所能形容的。
　　在中国食史上，袁世凯算是深得家门袁老先生“先天须知”精要的大吃家。他特别喜欢的一道又白又肥的“清蒸鸭子”，是他自己配方用鹿茸捣碎屑拌以高粮喂养而成的。袁世凯还喜欢“烧鲫鱼”，不仅要“扁身白肚”，而是专门叫河南淇县县令送来著名的淇水鲫鱼，此鱼尺把长，肚白而大，脊背宽厚，有双背鲫鱼之称，肉质肥美异常。不仅如此，其运送还有绝法：用箱盛满未凝的猪油，将鲫鱼放在油中，让其窒息，猪油凝结之后与外间空气隔绝，这才开始装运。此保鲜之法在当时来说是极妙的。
　　其实中国历史上还有比袁世凯更挑剔的吃家，据《新唐书·韦陟传》记载，唐代玄宗、肃宗时的大臣韦陟，他每年都会事先选择一遍肥沃之地，叫人精心种下谷麦，到收获的季节，他便放出群鸟去择米。他就只吃群鸟啄食过的那部分饱满的米粒，其余的都弃之不要了。估计袁老先生不知此事，如果知道，我想他定会把它收入《随园食单·先天须知》曰：谷麦，以群鸟择米处为贵。