【摘 要】
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以猪肉为主要原料,研究了柚子皮肉酱的加工工艺,在影响肉酱口感单因素的基础上,设计响应面试验,优化柚子皮添加量、食盐添加量、肉添加量等参数,确定最佳工艺条件为:柚子皮、
【基金项目】
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山西省应用基础研究项目(201901D211447)
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以猪肉为主要原料,研究了柚子皮肉酱的加工工艺,在影响肉酱口感单因素的基础上,设计响应面试验,优化柚子皮添加量、食盐添加量、肉添加量等参数,确定最佳工艺条件为:柚子皮、猪肉和食盐的添加量分别为4.05,28.90,0.51 g,辣椒与花椒配比为1∶1,料酒为5 mL时,柚子皮肉酱达到较好的口感。经过最优条件下的验证试验,感官评分为98分,接近理论值98.99分。在此条件下,制作出的柚子皮肉酱颜色鲜亮,油润,有光泽,香气浓郁,具有明显的柚子皮和肉特有风味。成品微生物检测结果均符合国家标准。
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