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对风味酶酶解马氏珠母贝肉的工艺进行了研究。结果表明，酶解最适条件为1g底物加酶量为7200U，底料与水的质量比为1／3，反应温度为50℃，反应pH值为7．0，反应时间为4h，此时酶解率为43．45％，1kg马氏珠母贝肉可得118．3g EAP干粉，产品中粗蛋白占56．6％。酶解产物经Sephadex G-15葡聚糖凝胶层析分离，获得4个组分，分子量分布范围为57543-79。其中分子量小于6026的占83．4%，是良好的食物蛋白基料。