【摘 要】
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以高油和低油大豆源油脂体为研究对象,比较分析了油脂体对蛋黄酱基本组成成分及贮藏稳定性的影响,并对蛋黄酱进行了感官评价。结果表明,油脂体蛋黄酱蛋白质含量显著高于普通
【基金项目】
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东北农业大学“学术骨干”项目(15XG23);国家自然科学基金项目(31371784);黑龙江省博士后科研启动金项目(LBH-Q13015)
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以高油和低油大豆源油脂体为研究对象,比较分析了油脂体对蛋黄酱基本组成成分及贮藏稳定性的影响,并对蛋黄酱进行了感官评价。结果表明,油脂体蛋黄酱蛋白质含量显著高于普通蛋黄酱（p〈0.05）,而水分、脂肪、胆固醇、棕榈油酸含量均显著低于普通蛋黄酱（p〈0.05）;相同比例下高油油脂体蛋黄酱水分、蛋白质含量显著低于低油油脂体蛋黄酱（p〈0.05）,而胆固醇含量则显著高于低油大豆油脂体蛋黄酱（p〈0.05）;全高油和全低油油脂体蛋黄酱胆固醇含量（768.942%±0.892%,601.639%±
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