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茶皂素是从茶籽饼粕中提取出的一种皂类，其基本结构由三萜皂甙，结构糖，结构酸组成。纯的茶皂素为乳白色或淡黄色固体无定形粉末，熔点223－224℃，平均分子式C57H90C26，相对分子质量为1200－2800，水解后皂甙元碳原子数为30，皂甙配基Sapgening有7种，分别与四种配糖体agiycon和两种有机酸组成多种化合物，其中糖基在受热时易发生焦糖化，与萘酚反应生成紫色物，甙链可被酸，碱或酶水解成糖与皂甙元呈弱酸性，水溶液的pH值为5．7。茶皂素易溶于含水甲醇，含水乙醇，正丁醇及冰醋酸，乙酸酐和吡啶中