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将30 mg/mL马铃薯醋酸酯淀粉加入到60mg/mL的猪肉肌原纤维蛋白溶液中,形成淀粉—蛋白混合凝胶,考察不同NaCl浓度对其流变性、热稳定性和微观结构的影响。结果表明:在0.6 mol/L NaCl浓度时,变性淀粉对肌原纤维蛋白初始变性温度和G’_P影响最大,同时受蛋白影响,变性淀粉的变性温度也提高至57℃混合凝胶结构更均匀紧凑。研究对肉制品中加工提供一定的理论基础。