【摘 要】
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植物蛋白是一种可持续的重要蛋白来源。以植物蛋白补充或代替部分动物蛋白的不足，已成为食品产业科技的研究热点。本文主要介绍目前国内外植物蛋白的结构解析和柔性化加工理论，阐述植物蛋白加工技术原理及其研究进展，植物蛋白在食品工业的应用情况，指出存在的问题与发展趋势，以期为未来植物蛋白加工科技研究与开发提供思路和参考。
【基金项目】
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黑龙江省“头雁”团队：优势绿色食品加工创新团队（2019-73）；
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植物蛋白是一种可持续的重要蛋白来源。以植物蛋白补充或代替部分动物蛋白的不足，已成为食品产业科技的研究热点。本文主要介绍目前国内外植物蛋白的结构解析和柔性化加工理论，阐述植物蛋白加工技术原理及其研究进展，植物蛋白在食品工业的应用情况，指出存在的问题与发展趋势，以期为未来植物蛋白加工科技研究与开发提供思路和参考。
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